Анчоуси

Анчоуси — дрібна морська промислова риба родини анчоусових, яку рідко вживають свіжою, а найчастіше солять і в'ялять, перетворюючи на потужну смакову приправу. Саме солоні анчоуси — філе в олії чи солі — є одним із найяскравіших джерел смаку умамі в середземноморській кухні.

Смак консервованих анчоусів — насичений, солоний, глибокий, з тією самою «п'ятою» смаковою якістю умамі, що додає стравам повноти й багатства. Найголовніша їхня кулінарна магія в тому, що за правильного використання анчоуси не роблять страву «рибною» — вони немов «розчиняються», підсилюючи й поглиблюючи загальний смак непомітно. Тому їх широко застосовують як таємний інгредієнт: анчоуси входять до складу класичного соусу Вустершир, італійських соусів (паста «путанеска», бань-я-кауда), заправки для салату «Цезар», їх додають до тушкованого м'яса, овочів, піци, тапенади. Розчинені в теплій олії, вони стають ароматичною базою. Крім солоних, є й мариновані анчоуси (в оцті) зі свіжішим смаком. Багаті на білок та омега-3 жирні кислоти, анчоуси — цінний і потужний інгредієнт, дрібка якого здатна кардинально збагатити смак страви.