КУЛІНАРНИЙ ГЛОСАРІЙ

Автоліз — етап відпочинку суміші борошна й води перед додаванням солі та дріжджів, що покращує структуру тіста.

Багет — довгий тонкий французький хліб із хрусткою скоринкою та легкою пористою м'якушкою; символ Франції.

Вакуумування — запаювання продукту в герметичну упаковку з видаленням повітря для зберігання чи су-від.

Галушки — традиційні українські відварені шматочки тіста, які подають із засмажкою, сметаною чи в юшці.

Ґремолата — італійська свіжа приправа з петрушки, часнику та лимонної цедри; класика до оссобуко.

Дегідратор — прилад для повільного висушування продуктів теплим повітрям задля збереження та концентрації смаку.

Еклер — французьке подовжене тістечко із заварного тіста, наповнене кремом і вкрите глазур'ю.

Желіфікація — надання рідинам форми гелю чи желе за допомогою желаторів: желатину, агару, пектину.

Заварне тісто — особливе тісто, яке заварюють на вогні, а потім випікають у порожнисті легкі вироби.

Ізомальт — замінник цукру, який кондитери використовують для прозорих, міцних і довговічних цукрових прикрас.

Каберне Совіньйон — благородний червоний виноградний сорт, що дає повнотілі, насичені танінами вина тривалої витримки.

Лактоферментація — консервування продуктів молочнокислими бактеріями, що перетворюють цукри на молочну кислоту.

Маасдам — голландський напівтвердий сир із великими дірками та м'яким солодкувато-горіховим смаком.

Наливка — солодкий український плодово-ягідний алкогольний напій середньої міцності: традиційно ягоди з цукром зброджували, нині його часто…

Обвалювання — акуратне відділення кісток від м'яса, птиці чи риби зі збереженням цілісності м'якоті.

Павлова — десерт із хрусткого зовні й ніжного всередині безе, вкритого вершками та свіжими фруктами.

Реакція Майяра — хімічна реакція між амінокислотами й цукрами при нагріванні, що дає рум'яну скоринку й аромат.

Сабайон — легкий повітряний соус-крем зі збитих яєчних жовтків, цукру й вина, поданий теплим.

Тампінг — рівномірне ущільнення меленої кави в холдері перед приготуванням еспресо для однорідної екстракції.

Узвар — традиційний український напій зі сушених фруктів і ягід, неодмінний на Святвечір.

Файн-дайнінг — формат вишуканих ресторанів найвищого рівня з бездоганним сервісом, витонченими стравами й атмосферою.

Хала — традиційний єврейський плетений хліб на яйцях, який випікають на Шабат і свята; святковий і символічний.

Цедра — тонкий ароматний верхній шар шкірки цитрусових, що додає стравам яскравого свіжого аромату.

Чатні — приправа кухонь Індійського субконтиненту: від свіжих паст із зелені до фруктових чатні, уварених із цукром, оцтом і спеціями.

Шампанізація — насичення вина природним вуглекислим газом через вторинне бродіння (пляшковим або резервуарним методом).

Юшка — традиційна українська рідка страва, наваристий відвар, зокрема класична рибна юшка.