Запікання гратен

Гратен (фр. gratin) — класична французька техніка приготування, за якої страву запікають у духовці до утворення на її поверхні апетитної рум'яної, золотистої, хрусткої скоринки. Саме ця скоринка — головна принада й визначальна риса будь-якої страви «о гратен».

Щоб отримати таку скоринку, поверхню страви перед запіканням посипають продуктами, що гарно рум'яняться й хрумтять: найчастіше тертим сиром, панірувальними сухарями, іноді з додаванням шматочків вершкового масла. Під дією жару зверху (часто в режимі гриля) ці інгредієнти плавляться, карамелізуються й підрум'янюються, утворюючи смачну, ароматну, контрастну за текстурою кірочку, тимчасом як усередині страва лишається ніжною й соковитою. Класичний і найвідоміший приклад — картопляний гратен (gratin dauphinois): тонко нарізана сира картопля, запечена у вершках; за традицією — без сиру, хоча в рецептах багатьох шефів його додають. У стилі гратен готують також овочі (цвітну капусту, кабачки), макарони (як-от макарони з сиром), морепродукти, м'ясні страви. Назва техніки, до речі, походить від того самого підрум'яненого, «зіскрібуваного» шару. Гратен — це проста, але ефектна техніка, що додає стравам апетитного вигляду, багатшого смаку й того чудового контрасту хрусткого верху й ніжного низу.