Водяна баня

Водяна баня (фр. bain-marie) — техніка делікатного, м'якого нагрівання чи приготування продукту, за якої посудину з ним ставлять не на прямий вогонь, а над каструлею з киплячою водою (щоб її прогрівала пара) або занурюють у гарячу воду. Оскільки температура води не перевищує 100 °C, продукт нагрівається поступово й рівномірно, без ризику пригоряння чи перегріву.

Ця техніка незамінна для роботи з делікатними, чутливими до температури продуктами, які на прямому вогні легко зіпсувалися б. На водяній бані ніжно розтоплюють шоколад (він не згорнеться й не візьметься грудками), готують примхливі яєчні креми й соуси (заварний крем, голландез, сабайон), які на сильному жарі неминуче зсілися б. У ній випікають ніжні десерти, як-от чізкейк чи крем-карамель, щоб вони прогрівалися рівномірно й не тріскалися. Водяну баню використовують і для делікатного розтоплення масла, желатину, а також щоб тримати готові страви й соуси теплими, не пересушуючи їх. Принцип водяної бані — це принцип терпіння й ніжності, коли рівномірне, м'яке тепло дозволяє досягти ідеальної, гладкої текстури там, де прямий жар усе б зіпсував. Це фундаментальна техніка кондитерської та класичної кухні.