Обкладання салом

Обкладання салом (англ. barding; фр. barde, barder) — класичний кулінарний прийом, споріднений зі шпигуванням, але дещо простіший: замість того щоб уводити жир усередину м'яса, ним обгортають шматок ззовні. Мета та сама — захистити нежирне м'ясо від пересихання під час запікання.

Тонкі пласти сала (шпику) чи скибочки бекону обкладають довкола пісного шматка м'яса, птиці чи дичини й закріплюють кулінарною ниткою. Під час приготування зовнішній шар жиру повільно розтоплюється, безперервно поливаючи страву й утворюючи природну «сорочку», яка зберігає соковитість і додає смаку. Наприкінці цей шар нерідко знімають, щоб дати скоринці підрум'янитися. Обкладання салом особливо доречне для приготування нежирної дичини, пісної птиці чи великих шматків, і є ще одним свідченням мудрості класичної кулінарної школи.