Беарнез

Беарнез (фр. sauce béarnaise) — вишуканий французький емульсійний соус, одна з класичних похідних від голландського соусу. Це справжня окраса високої кухні, яку традиційно подають до смаженого м'яса, насамперед до стейка.

Основа беарнезу — редукція з білого винного оцту, вина, дрібно нарізаної цибулі-шалот та естрагону, уварена до концентрації смаку. Цю ароматну есенцію з'єднують зі збитими яєчними жовтками, а тоді на водяній бані, безперервно збиваючи, поступово вмішують розтоплене вершкове масло, доки соус не стане густим, гладким і кремовим. Головна складність — точний контроль температури, аби жовтки не згорнулися. Готовий беарнез — ніжний, вершковий, з яскравим анісовим ароматом естрагону — вважають одним із найдовершеніших соусів світової кулінарії.