Бер-блан

Бер-блан (фр. beurre blanc — «біле масло») — вишуканий французький емульсійний соус, що є класикою високої кухні, особливо в поєднанні з рибою та морепродуктами. Попри витончений смак, він має напрочуд простий склад.

Основа соусу — редукція: біле сухе вино з дрібно нарізаною цибулею-шалот та винним оцтом уварюють до майже повного випаровування рідини. Тоді, знявши з сильного вогню, у цю концентровану основу поступово, шматочок за шматочком, вмішують холодне вершкове масло. Масло, поступово розтоплюючись, не розшаровується, а утворює емульсію — ніжний, шовковистий, кремовий соус блідо-жовтого кольору. Секрет — у точному контролі температури: надто гарячий соус «розшаровується». Бер-блан подають теплим, він тане в устах і підкреслює смак делікатних страв.