Бер-маньє

Бер-маньє (фр. beurre manié — «розім'яте масло») — елегантний французький прийом швидкого загущення соусів і супів наприкінці приготування. Це паста з рівних частин м'якого вершкового масла та борошна, ретельно розім'ятих разом до однорідності.

На відміну від засмажки-ру, суміш у бер-маньє не піддають попередньому термічному обробленню — її додають сирою. Невеликі грудочки пасти вмішують у гарячу (але не киплячу) рідину, безперервно збиваючи вінчиком; масло швидко тане й рівномірно розподіляє борошно, не даючи йому збитися в грудки, а після короткого прогрівання соус густішає й набуває приємного глянцю та вершкового смаку. Бер-маньє — незамінний «рятівник» кухаря, коли соус вийшов заріденьким і його треба довести до потрібної консистенції буквально за хвилину.