Коричневе масло

Коричневе масло (фр. beurre noisette — «горіхове масло») — простий, але майже магічний кулінарний прийом, що радикально змінює смак звичайного вершкового масла. Назва вказує на горіховий аромат і золотисто-коричневий колір готового продукту.

Масло повільно розтоплюють і продовжують нагрівати: спершу з нього випаровується вода, а потім тверді молочні частки поступово підрум'янюються, надаючи маслу глибокого горіхового, майже карамельного аромату. Важливо вчасно зняти масло з вогню, бо ще мить — і воно перетвориться на пригоріле beurre noir («чорне масло»). Коричневим маслом заправляють рибу, овочі, пасту, соуси, а в кондитерстві воно надає особливого смаку тістечкам «фінансьє», бісквітам і печиву. Це один із тих витончених прийомів, що вирізняють майстра.