Тушкування

Тушкування — універсальна кулінарна техніка повільного приготування продуктів у невеликій кількості рідини (води, бульйону, соусу, власного соку) під закритою кришкою на малому вогні. Це щось середнє між смаженням і варінням, що поєднує переваги обох методів.

Тушкування ідеально пасує для жорсткіших, дешевших відрубів м'яса та коренеплодів, адже тривала м'яка теплова обробка у вологому середовищі розм'якшує грубі волокна й сполучну тканину (колаген), перетворюючи їх на желатин, — м'ясо стає надзвичайно ніжним, аж тане в роті. Часто продукт спершу обсмажують до рум'яної скоринки (для смаку й кольору), а тоді доливають рідину й довго томлять. Закрита кришка утримує пару й тепло, тож продукт готується рівномірно, не пересихає, а всі соки, аромати й вітаміни залишаються у страві та її соусі. Смаки інгредієнтів за цей час взаємно проникають і поглиблюються. Тушкуванням готують рагу, гуляш, печеню, овочі, голубці. Це економна, «прощаюча» техніка, що не потребує постійної уваги й дає ситні, насичені, зігрівальні страви — основу домашньої кухні багатьох народів.