Брюнуаз

Брюнуаз (фр. brunoise) — одна з найдрібніших і найелегантніших класичних нарізок, за якої овоч перетворюють на крихітні ідеальні кубики зі стороною лише 1–3 мм. Це вершина ножової техніки, що вимагає гострого ножа, терпіння та неабиякої вправності.

Технологічно брюнуаз — це продовження нарізки жульєн: тонкі соломинки складають разом і шаткують упоперек на мікроскопічні кубики. Найчастіше так нарізають моркву, цибулю-порей, селеру, ріпу, перець. Завдяки мізерному розміру брюнуаз готується майже миттєво й віддає страві максимум смаку та аромату. Його використовують як витончену ароматичну основу для соусів і супів, як делікатний гарнір-посипку до вишуканих страв, для начинок і прозорих бульйонів-консоме. Існує й дрібний брюнуаз (brunoise fine) зі стороною близько 1,5 мм. Акуратний, однорідний брюнуаз — візитівка кухаря високої кухні.