Освітлення бульйону

Освітлення бульйону — витончена кулінарна техніка, мета якої — перетворити звичайний каламутний бульйон на кришталево прозорий консоме, класику високої кухні. Прозорість тут є ознакою майстерності кухаря.

Найпоширеніший метод — за допомогою «відтяжки» (розтягу): у холодний бульйон вмішують збиті яєчні білки, часто разом із дрібно січеним нежирним м'ясом та овочами. Під час повільного нагрівання білок згортається й спливає, утворюючи на поверхні щільну «шапку», яка, наче магніт, збирає всі дрібні часточки каламуті. Наприкінці бульйон обережно проціджують крізь тканину. Існує й сучасний спосіб — освітлення виморожуванням. Прозорий, насичений консоме подають як вишукану першу страву. Ту саму суть — очищення жиру чи масла від домішок — має й приготування освітленого масла.