Кур-буйон

Кур-буйон (фр. court-bouillon — «короткий бульйон») — ароматна рідина, призначена не для подавання як суп, а для делікатного припускання (варіння на повільному вогні) риби, морепродуктів, а іноді й овочів чи птиці. Його назва вказує на те, що готується він швидко, на відміну від довгих м'ясних бульйонів.

Основа кур-буйону — вода, підкислена білим вином або оцтом, до якої додають ароматичну «зелень»: цибулю, моркву, селеру, лавровий лист, перець-горошок, стебла петрушки. Усе це проварюють, аби вивільнити аромати. У готовому, ароматизованому відварі ніжно припускають рибу: кислота допомагає їй зберегти щільність і білизну, а прянощі делікатно насичують смаком, не перебиваючи його. Кур-буйон — класичний прийом французької кухні, що дозволяє приготувати делікатні продукти максимально дбайливо, зберігши їхню природну ніжність.