Сушіння

Сушіння (дегідратація) — одна з найдавніших і найприродніших технік консервування, за якої з продукту видаляють більшу частину вологи. Оскільки мікроорганізми, що спричиняють псування, потребують води для життя й розмноження, позбавлений вологи продукт може зберігатися дуже довго без псування.

Крім тривалого зберігання, сушіння має ще один цінний ефект: видаляючи воду, воно концентрує смак, аромат і поживні речовини в меншому об'ємі. Тому сушений помідор, слива чи гриб мають набагато інтенсивніший, насиченіший смак, ніж свіжі. Сушать найрізноманітніші продукти: фрукти й ягоди (родзинки, курага, чорнослив, яблука), овочі, гриби, ароматні трави й спеції, а також м'ясо (в'ялене) і рибу. Методи сушіння різні: природне на сонці й повітрі, у печі чи духовці за низької температури, у спеціальному приладі — дегідраторі, а також сучасне сублімаційне (заморожуванням у вакуумі). У сучасній і молекулярній кухні сушінням створюють хрусткі текстури — чипси, тюїлі, порошки. Сушіння — приклад давньої мудрості, що дозволяє зберегти врожай на роки й водночас відкриває нові грані смаку продуктів. Це проста, здорова й ефективна техніка.