Демі-глас

Демі-глас (фр. demi-glace — «напівлід, напівглазур») — один із найвишуканіших і найпрацемісткіших соусів класичної французької кухні, глибокий темно-коричневий м'ясний соус із насиченим, концентрованим смаком і густою, блискучою, майже сиропною консистенцією.

Його приготування — це справжнє випробування терпіння. Основою слугує коричневий бульйон, зварений із попередньо обсмажених до темного кольору телячих чи яловичих кісток з овочами. Класично цей бульйон з'єднують із коричневим соусом еспаньйоль і потім годинами повільно уварюють, безперервно знімаючи піну й жир, доки об'єм не зменшиться щонайменше вдвічі, а рідина не перетвориться на насичену, оксамитову субстанцію, що вкриває ложку. Саме тривале уварювання концентрує смак і завдяки природному желатину з кісток надає соусу тієї фірмової глянсової густоти. Демі-глас рідко подають самостійно — це радше потужна база, «золото кухаря», з якої створюють десятки інших соусів (додавши вино, гриби, перець) і якою збагачують, поглиблюють смак м'ясних страв, підлив і рагу. Це втілення класичної французької соусної школи.