Ферментація

Ферментація — як загальна кулінарна техніка — це процес контрольованого перетворення продуктів за допомогою корисних мікроорганізмів (бактерій, дріжджів, цвілі) або власних ферментів продукту. У ході цього процесу мікроби переробляють цукри й інші речовини, докорінно змінюючи смак, аромат, текстуру, а часто й харчову цінність та термін зберігання їжі.

Ферментація — одна з найдавніших і найпоширеніших біотехнологій людства, що подарувала світові неймовірне розмаїття продуктів. Існує кілька основних типів. Молочнокисле бродіння стоїть за квашеною капустою, огірками, кімчі, йогуртом, сиром. Спиртове — за вином і пивом; квас і хліб на заквасці поєднують спиртове й молочнокисле бродіння. Оцтовокисле дає оцет. Пліснявими культурами роблять місо, темпе, деякі сири. Крім консервування й неповторного смаку («кислого», «умамі»), ферментація часто робить продукт кориснішим: збагачує його вітамінами, живими пробіотиками та полегшує засвоєння. Сьогодні ферментація переживає справжній ренесанс і у високій кухні, де шефи експериментують із заквасками для створення нових, складних смаків. Ця техніка — приклад давньої мудрості, за якої природні процеси перетворюють прості продукти на справжні гастрономічні скарби.