Філетування

Філетування — базова техніка первинної обробки, що полягає в акуратному відділенні м'якоті риби (а також птиці чи м'яса) від кісток, хребта та шкіри задля отримання чистого філе без кісток.

Для філетування використовують спеціальний ніж — довгий, тонкий і гнучкий, який дозволяє легко ковзати вздовж хребта та реберних кісток, зрізаючи м'якоть із мінімальними втратами. Ця операція вимагає точності, знання будови риби та вправності: добре відфілетована риба не має кісток, а м'якоть лишається цілою й охайною. Філетування — одна з ключових навичок кухаря, адже саме з чистого філе готують більшість вишуканих рибних страв: стейки, роли, страви на парі чи грилі. Досконале володіння цією технікою відрізняє професіонала й забезпечує бездоганну якість і подачу готової страви.