Гастрик

Гастрик (фр. gastrique) — класичний прийом французької кухні для створення яскравої кисло-солодкої основи соусів. Це концентрована, збалансована есенція, що поєднує солодкість карамелі з кислотністю оцту.

Готують гастрик просто: цукор розтоплюють і карамелізують до бурштинового кольору, а тоді обережно вливають оцет (найчастіше винний), який миттєво «гасить» карамель, розчиняючи її й утворюючи сироп. Отриману основу часто доповнюють фруктовими соками, вином чи бульйоном. Гастрик — секрет багатьох вишуканих соусів, особливо тих, що подають до качки, свинини чи дичини (як-от славнозвісна «качка à l'orange»): він додає стравам глибини, блиску та тієї витонченої кисло-солодкої ноти, яка ідеально відтіняє жирне м'ясо. Це елегантний інструмент у руках досвідченого кухаря.