Гхі

Гхі (гі) — різновид топленого очищеного вершкового масла, з якого повністю видалено воду й молочні білки, лишивши чистий золотистий молочний жир. Це один із наріжних жирів індійської та південноазійської кухні, а також аюрведи, де його цінують упродовж тисячоліть.

Готують гхі, повільно розтоплюючи вершкове масло й проварюючи його довше, ніж звичайне очищене масло: молочні білки при цьому осідають і злегка карамелізуються на дні, надаючи гхі характерного горіхового, ледь підсмаженого аромату й золотистого кольору, після чого чистий жир проціджують. Головні переваги гхі — висока точка димлення (близько 250 °C), що робить його ідеальним для смаження й фритюру без пригорання й утворення шкідливих речовин, а також тривалий термін зберігання без холодильника (адже без води й білків йому нема чому псуватися). Гхі містить лише незначні кількості лактози, тож зазвичай підходить людям із її непереносимістю. Ним смажать, тушкують, заправляють рис, дал, овочі, додають у тісто, поливають готові страви для аромату. Гхі надає стравам глибокого, багатого смаку. Це давній, корисний і надзвичайно універсальний кулінарний жир.