Шпигування
Larding
Шпигування — введення смужок сала всередину пісного м'яса спеціальною голкою, щоб зберегти його соковитим.
Шпигування (англ. larding; фр. larder) — класичний кулінарний прийом, покликаний зробити нежирне м'ясо соковитішим і ароматнішим під час тривалого приготування. Суть його — у введенні тонких смужок охолодженого сала (шпику) безпосередньо всередину м'язової тканини.
Для цього використовують спеціальну шпигувальну голку: нею протягують крізь товщу пісного шматка (яловичини, дичини, птиці) смужки сала, іноді загорнуті в прянощі, часник чи зелень. Під час запікання чи тушкування внутрішній жир повільно розтоплюється, просочуючи м'ясо зсередини, тож воно не пересихає, а стає ніжним, соковитим і напрочуд ароматним. Шпигування — прийом старовинної кухні, який особливо цінували для приготування нежирної дичини та великих шматків на святковий стіл. Це витончена «інженерія смаку», що вирізняє досвідченого кухаря.
