Рідкий азот кулінарія

Рідкий азот у кулінарії — використання скрапленого азоту (N₂) з температурою близько −196 °C як наднизькотемпературного холодоагенту для миттєвого заморожування продуктів. Це один із найвидовищніших інструментів молекулярної гастрономії, що огортає страву хмарами білого «туману».

Азот — інертний, безбарвний газ без запаху, що становить більшість земної атмосфери, тож він безпечний для харчування й не змінює смаку. Його наднизька температура дозволяє заморожувати продукти майже миттєво: морозиво, збите й заморожене в азоті просто за столом, виходить неймовірно кремовим завдяки мікроскопічним кристалам льоду. Занурені в азот ягоди, трави чи безе стають крихкими, наче скло. Кухарі також роблять крижані оболонки навколо теплих начинок, «драконове дихання» (гість видихає пару), миттєві сорбети. Попри видовищність, робота з рідким азотом вимагає суворих запобіжних заходів: захисних рукавиць і окулярів, доброї вентиляції та повного випаровування газу перед подачею, адже проковтнути азот, що ще не випарувався, небезпечно.