Мальтодекстрин

Мальтодекстрин — легкий білий порошок, отриманий із крохмалю (кукурудзяного, картопляного чи з тапіоки), який у молекулярній кухні цінують за унікальну здатність перетворювати жири й олії на сухий розсипчастий порошок. Це відкриває шлях до несподіваних текстур і подач.

Принцип простий: мальтодекстрин має пористу структуру й жадібно вбирає жир. Якщо змішати його з ароматною олією, розтопленим шоколадом, арахісовою пастою чи оливковою олією, рідкий жир «зникає», а натомість утворюється легкий, тане-в-роті порошок із концентрованим смаком вихідного продукту. Такий порошок можна подавати як ефектну присипку до страви, а щойно він потрапляє на язик, знову «розтає» назад у жир, вибухаючи смаком. Крім цього таланту, мальтодекстрин використовують як загусник, стабілізатор і носій ароматів, а також щоб надати об'єму без солодкості (він майже не солодкий). Це один з улюблених інгредієнтів авангардних кухарів для гри з очікуваннями гостя.