Емульсифікація молекулярна

Молекулярна емульсифікація — техніка сучасної кухні, що дозволяє поєднувати рідини, які зазвичай не змішуються (наприклад, олію й воду), у стійкі однорідні системи, а також перетворювати ароматні рідини на надлегкі повітряні піни. Основа методу — емульгатори, речовини, що стабілізують межу між фазами.

Найпопулярніший інструмент тут — соєвий лецитин, природний емульгатор. Додавши трохи лецитину до ароматного соку, бульйону чи настою й пробивши рідину зануреним блендером на поверхні, кухар отримує стійку невагому піну — так званий «ейр» (повітря). Ця піна несе чистий концентрований смак і додає страві ефектної легкої текстури та об'єму, майже не змінюючи смакового балансу. Іншими емульгаторами (наприклад, сукроестерами) створюють теплі піни та стабільні емульсії-соуси, які не розшаровуються. Молекулярна емульсифікація — це наукове осмислення давнього кулінарного принципу (згадаймо майонез чи голландський соус), піднесене до рівня, де з майже будь-якої рідини можна зробити невагоме «повітря» з її смаком.