Витоплювання жиру

Витоплювання жиру — базовий кулінарний прийом, суть якого полягає в повільному нагріванні твердого тваринного жиру (найчастіше свинячого сала, а також гусячого чи качиного) для того, щоб виділити з нього чистий рідкий жир.

Дрібно нарізаний жир повільно прогрівають на слабкому вогні; сполучна тканина при цьому стискається, і чистий жир поступово витоплюється, стаючи прозорим. Тверді ж рештки підрум'янюються, перетворюючись на хрусткі шкварки. Витоплений і проціджений жир (наприклад, свинячий смалець) застигає у м'яку масу й довго зберігається. Цей прийом дозволяє отримати одразу два цінні продукти: якісний кулінарний жир для смаження та випічки й смачні шкварки. Витоплювання — приклад ощадливої, безвідходної кухні, знайомої багатьом народам світу.