Припікання

Припікання (обсмажування на сильному жарі, англ. searing) — техніка дуже швидкого обсмажування поверхні продукту, найчастіше м'яса чи риби, на надзвичайно сильному жарі протягом короткого часу. Мета — миттєво утворити на його поверхні щільну, рум'яну, ароматну скоринку.

Ключ до припікання — саме дуже висока температура й короткочасність. Розпечена пательня чи гриль запускають на поверхні продукту потужну реакцію Майяра, унаслідок якої за лічені секунди утворюється характерна коричнева скоринка з глибоким, насиченим смаком і ароматом. Тривалий час панувало переконання, що припікання «запечатує» соки всередині м'яса; сучасна кулінарна наука це спростувала — скоринка не є герметичною. Проте справжня цінність припікання незаперечна: воно створює неймовірно смачну скоринку й той апетитний смаковий контраст із ніжною серединою. Часто припікання є першим кроком: стейк спершу припікають з обох боків до скоринки, а тоді доводять до бажаного ступеня готовності на слабшому жарі чи в духовці. Так само чинять із м'ясом перед тушкуванням. Уміння правильно припекти продукт, не переваривши й не спаливши його, — важлива ознака майстерності кухаря.