Тушкування в рідині

Тушкування в рідині (англ. stew — «тушкувати, варити на повільному вогні») — техніка повільного приготування нарізаних невеликими шматочками продуктів, повністю або майже повністю занурених у рідину, на слабкому вогні протягом тривалого часу. Результатом є ситна, густа страва — рагу, у якому і продукти, і насичена підлива подаються разом.

Тушкування в рідині дуже споріднене зі звичайним тушкуванням, але має характерну відмінність: тут рідини значно більше, і вона є невіддільною частиною готової страви, слугуючи густим, ароматним соусом. Дрібно нарізані м'ясо, овочі, бобові повільно й ніжно варяться в бульйоні, вині чи соусі за температури трохи нижче кипіння. За довгий час такого томління жорсткі волокна м'яса розм'якшуються, стаючи ніжними, крохмаль з овочів переходить у рідину, згущуючи її, а смаки всіх інгредієнтів взаємно проникають, зливаючись у глибокий, гармонійний, зігрівальний букет. Класичні приклади тушкування в рідині — угорський гуляш, французьке рагу, ірландське стю, безліч овочевих і бобових рагу. Ця техніка ідеальна для дешевших, жорсткіших відрубів м'яса, які саме тривале приготування робить неперевершено смачними. Тушкування в рідині — уособлення затишної, ситної, неквапливої домашньої кухні.