Бульйон

Бульйон, або росіл (від фр. bouillon; у класичній французькій кухні бульйон-основу називають fond — «основа») — одна з наріжних основ усієї кулінарії, ароматна рідина, яку отримують тривалим повільним варінням кісток, м'яса, риби чи овочів разом з ароматичними додатками. Недарма французи називають його «основою»: саме на бульйоні тримається смак незліченних страв.

Для приготування якісного бульйону продукти заливають холодною водою й дуже повільно, майже не киплячи, томлять годинами, регулярно знімаючи піну, щоб рідина лишалася прозорою. Розрізняють світлий бульйон (зі свіжих кісток) та темний (із попередньо засмажених, він насиченіший). Готовий бульйон — це концентрований смак у чистому вигляді. Він є базою для супів, соусів (зокрема материнських), рагу, різото, для припускання й тушкування. Уміння зварити чистий, ароматний, насичений бульйон — одна з найфундаментальніших навичок кухаря, з якої, по суті, починається класична кулінарія.