Тартар нарізка

Тартар нарізка — техніка дрібного ручного рубання ножем сирого м'яса (найчастіше яловичої вирізки) чи риби (тунця, лосося) для приготування вишуканої страви тартар. Принципово важливо, що продукт саме рубають ножем, а не перемелюють: подрібнення на м'ясорубці розчавлює волокна, вичавлює сік і псує текстуру.

Дуже гострим важким ножем добірний, бездоганно свіжий шматок спершу нарізають тонкими скибочками, потім соломкою, а тоді дрібним кубиком, доки не отримають однорідну, але не пастоподібну масу, у якій відчувається кожен шматочок. Ручне рубання зберігає пружну, соковиту текстуру й природний смак сирого продукту. Рубаний тартар одразу заправляють: класичний яловичий — жовтком, каперсами, цибулею-шалот, діжонською гірчицею, вустерширським соусом; рибний — цитрусами, оливковою олією, зеленню. Через те що страва повністю сира, вирішальну роль відіграють якість і свіжість продукту та бездоганна гострота ножа.