Темперування

Темперування — точна кондитерська техніка контрольованого нагрівання, охолодження й повторного легкого нагрівання розтопленого шоколаду до чітко визначених температур. Мета — правильно кристалізувати какао-масло, що надає готовому шоколаду бездоганних властивостей: гарного блиску, твердості, хрусткого «клацання» при розломі та стійкості до танення в руках.

Секрет у фізиці какао-масла, яке може застигати в кількох різних формах кристалів, і лише одна з них (так звана бета-форма) дає стабільний, блискучий і хрусткий результат. Класичний процес темперування має три фази: шоколад повністю розтоплюють (близько 45–50 °C), потім охолоджують, активно перемішуючи, до утворення потрібних кристалів (близько 27 °C), а тоді знову злегка підігрівають до робочої температури (близько 31–32 °C для чорного шоколаду). Якщо ж просто розтопити й застудити шоколад без темперування, він вийде матовим, м'яким, зі світлим нальотом і танутиме в руках. Темперований шоколад використовують для виготовлення цукерок, плиток, глазурі, декору й фігур. Хоча існує споріднена ширша ідея «темперування» (як-от поступове вирівнювання температури яєць перед додаванням у гарячу масу), у кондитерстві цей термін означає передусім роботу з шоколадом. Це техніка, що вимагає точності й перетворює шоколад на витвір мистецтва.