Умамі

Умамі (яп. — «приємний насичений смак») — п'ятий базовий смак, який людина відчуває поряд із солодким, кислим, солоним і гірким. Його часто описують як «м'ясистий», «бульйонний» чи глибоко насичений — саме він робить страву особливо смачною й ситною.

Науково умамі відкрив японський хімік Кікунае Ікеда 1908 року, встановивши, що за цей смак відповідає глутамінова кислота та її солі (глутамати); пізніше умамі-нуклеотиди відкрили Сінтаро Кодама (інозинат, 1913) та Акіра Кунінака (гуанілат, 1957). Природно багаті на умамі продукти — витриманий сир (пармезан), стиглі томати, гриби, морські водорості, м'ясний бульйон, соєвий соус, ферментовані продукти. Хоча як окремий смак умамі описали лише в XX столітті, кухарі всього світу інтуїтивно користувалися ним століттями, поєднуючи багаті на нього інгредієнти. Розуміння умамі — ключ до створення по-справжньому глибоких, збалансованих і смачних страв.