Айолі

Айолі (фр. aïoli, від провансальського alhòli / aiòli, буквально «часник-олія») — густий, ароматний холодний соус із Провансу й середземноморського узбережжя, що є, по суті, часниковим родичем майонезу. Його назва точно відображає два головні інгредієнти — часник і оливкову олію.

Класичний, найдавніший спосіб приготування — розтерти зубчики часнику зі щіпкою солі в ступці до однорідної пасти, а тоді, безперервно розтираючи, тонесенькою цівкою вливати оливкову олію, доки маса не перетвориться на густу, кремову емульсію. У сучасних, спрощених версіях додають яєчний жовток (для стабільності емульсії) і трохи лимонного соку, збиваючи все віничком чи блендером. Смак айолі — насичений, гостро-часниковий, з фруктовими нотами оливкової олії. Це універсальний соус середземноморської кухні: його подають до відвареної чи смаженої риби й морепродуктів, овочів, картоплі, м'яса, провансальського рибного супу бурид (bourride), використовують як намазку для хліба й основу для сендвічів. Айолі можна ароматизувати шафраном, травами чи копченим перцем. Це простий, але яскравий соус, що втілює дух південної кухні.