Ганаш

Ганаш (фр. ganache) — один із наріжних кремів кондитерства, приготований шляхом поєднання шоколаду й гарячих вершків. Гарячі вершки заливають на подрібнений шоколад, дають йому розтанути, а тоді розмішують до однорідної, гладкої, блискучої емульсії. Простий за складом, ганаш надзвичайно універсальний.

Магія ганашу — у пропорціях. Змінюючи співвідношення шоколаду й вершків, кондитер отримує різну консистенцію для різних потреб. Рідший ганаш (більше вершків) слугує розкішною блискучою глазур'ю для тортів і тістечок. Середній за густотою — це ніжна начинка для тарталеток, макаронів, еклерів, прошарок для тортів. Густий, охолоджений ганаш скачують у кульки й обкачують у какао — так роблять знамениті шоколадні трюфелі. Збитий охолоджений ганаш стає повітряним кремом для декору. Ганаш роблять із чорного, молочного чи білого шоколаду, а також ароматизують: додають вершкове масло для блиску, лікери, каву, спеції, фруктові пюре, м'яту. Смак ганашу — глибокий, насичено-шоколадний, оксамитовий. Уміння приготувати гладкий, «не розсічений» ганаш — базова, але важлива навичка кондитера. Це елегантна, універсальна основа безлічі шоколадних десертів.