Голландез

Голландез (фр. sauce hollandaise — «голландський соус») — ніжний, повітряний теплий соус-емульсія, одна з п'яти класичних «материнських основ» французької кухні. Він має кремову консистенцію, насичено-вершковий смак і легку лимонну кислинку.

Голландез — це емульсія з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла. Готують його дуже делікатно: жовтки з невеликою кількістю води й лимонного соку збивають на водяній бані (щоб вони загусли, але не зварилися), а тоді, безперервно й енергійно збиваючи, вливають тонкою цівкою тепле топлене масло, доки соус не перетвориться на густу, гладку, блискучу емульсію. Приправляють його сіллю, лимонним соком і дрібкою кайенського перцю. Голландез вимагає вправності й уваги: за надто високої температури жовтки згорнуться, а за неправильного темпу емульсія «розсічеться». На його основі створюють похідні соуси, найвідоміший із яких — беарнез (з естрагоном). Класичне застосування голландезу — знамените яйце-пашот бенедикт, а також відварена спаржа, риба, броколі й овочі. Це витончений вияв майстерності соусника.