Консервування

Консервування — сукупність технік тривалого зберігання харчових продуктів, за яких їх обробляють так, щоб зупинити псування, спричинене мікроорганізмами, ферментами та окисленням. Мета — зберегти врожай і страви придатними до вжитку впродовж місяців чи навіть років, що було життєво важливим до появи холодильників.

Людство винайшло безліч методів консервування, кожен з яких по-своєму створює середовище, несприятливе для псувних мікробів. Теплова стерилізація (класичне закочування в банки) знищує мікроорганізми високою температурою й герметично ізолює продукт від повітря; для безпеки кислі продукти (фрукти, мариновані овочі) можна стерилізувати в киплячій водяній бані, а некислі (більшість овочів, м'ясо, риба) потребують стерилізації під тиском (в автоклаві), щоб запобігти ботулізму. Соління й засолювання витягують вологу й створюють згубне для мікробів солоне середовище. Маринування в оцті використовує кисле середовище. Квашення (ферментація) покладається на корисні молочнокислі бактерії, що виробляють захисну кислоту. Також консервують цукром (варення, джеми), сушінням (виведення вологи), копченням, заморожуванням і зануренням у жир (конфі). Українська традиція заготівель на зиму — квашеної капусти, солінь, варень, компотів — є яскравим прикладом багатої культури консервування. Ця техніка — приклад людської винахідливості в боротьбі за збереження їжі та смаку.