Пасерування

Пасерування — кулінарна техніка легкого, м'якого обсмажування продуктів (найчастіше овочів) на невеликому вогні в помірній кількості жиру, за якої їх доводять до м'якості, але не дають підрум'янитися. Мета — не засмажити, а «спітнити» овочі, вивільнивши їхні аромати й солодкість.

Найчастіше пасерують ароматичну овочеву основу для перших і других страв: цибулю, моркву, корінь селери, солодкий перець. Дрібно нарізані овочі повільно прогрівають у жирі, часто помішуючи, доки вони не стануть м'якими, прозорими й ароматними, але лишаться світлими. За такого делікатного нагрівання ефірні олії й водорозчинні речовини овочів переходять у жир, який стає ароматним і збагачує смак усієї страви. Окремо пасерують і борошно (просто на сухій пательні чи з жиром) — для загущення соусів і супів без грудочок і сирого присмаку. Пасеровану основу потім додають у борщ, супи, соуси, рагу, де вона віддає весь накопичений смак. Важливо не переплутати пасерування зі смаженням: тут головне — низька температура й відсутність рум'яної скоринки. Це фундаментальна підготовча техніка, що є смаковою основою безлічі страв.