Велюте

Велюте (фр. velouté — «оксамитовий») — один із п'яти класичних «материнських соусів» французької кухні, ніжний світлий соус із шовковистою, оксамитовою текстурою, від якої й походить його назва. Він є близьким «родичем» бешамелю, але замість молока за основу править світлий бульйон.

Готують велюте, з'єднуючи світлу заправку ру (сплавлені масло й борошно, які не підрум'янюють) зі світлим, прозорим бульйоном — курячим, телячим чи рибним. Суміш поволі проварюють, помішуючи, доки вона не загусне до гладкої, обволікаючої консистенції, що ніжно вкриває ложку. На відміну від насичених темних соусів, велюте має делікатний, чистий смак самого бульйону. Його рідко подають самостійно — це радше універсальна база, з якої створюють десятки похідних соусів: додавши вершки й жовтки, отримують сюпрем чи алеман, з грибами, вином, зеленню — інші варіації. Велюте слугує основою для вершкових супів (крем-супів), соусів до птиці, риби, овочів. Уміння приготувати гладкий, оксамитовий велюте — фундаментальна навичка класичної французької соусної школи.