Олександр Ковальчук: «Сучасна українська кухня — це територія, а не музей»
Львівський шеф-кухар розповідає, чому етнографічні стилізації шкодять українській гастрономії і яка справжня формула «нової української кухні».
«Найбільший ворог української кухні — це не радянщина, а етнографічна стилізація», — починає розмову Олександр Ковальчук, шеф-кухар львівського ресторану Mons Pius. Розмова відбувається у кухні-лабораторії закладу, де команда у вісім кухарів готує продукти до вечірньої зміни. «Коли я бачу ресторан з вишиванками на стінах, рушниками і „театралізованими офіціантками в строях“ — мені стає сумно. Це не повага до традиції, це її туристична переробка».
Ковальчук пропонує свою формулу нової української кухні: «локальний продукт + сучасна техніка приготування + чистий смак». У Mons Pius шеф працює виключно з фермерами в радіусі 80 км від Львова. Меню змінюється кожні шість тижнів за сезоном. «Наша кухня — це територія, а не музей. У музеї речі зберігаються незмінними. На території — вони живуть і змінюються». Ковальчук разом з ще шістьма українськими шефами готує гастрономічну збірку «Україна 2030», де планується описати 200 регіональних страв з сучасними інтерпретаціями.
