Мірпуа

Мірпуа (фр. mirepoix) — класична ароматична основа французької кухні, суміш нарізаних кубиками овочів, яку повільно пасерують на жирі, щоб надати глибокого смаку та аромату бульйонам, соусам, супам і рагу. Традиційна пропорція — дві частини цибулі, одна морква й одна селера.

Розмір нарізки залежить від часу приготування страви: для тривалого томління овочі ріжуть крупніше, для швидких соусів — дрібніше. Мета пасерування — не підрум'янити, а м'яко «спітніти» овочі, вивільнивши їхню солодкість і аромати без карамелізації. Мірпуа рідко подають окремо: це смаковий фундамент, який згодом розчиняється у страві, віддаючи їй усю повноту. Існують численні варіації цієї основи в різних кухнях: італійський соффрітто, іспанський софрито, каджунська «свята трійця» (цибуля, селера, болгарський перець). Уміння приготувати правильне мірпуа — одна з наріжних навичок класичної кулінарії.