КУЛІНАРНИЙ ГЛОСАРІЙ

Агар-агар техніка — желювання страв рослинним загусником з водоростей, що застигає при кімнатній температурі.

Глютен (клейковина) — сітка білків пшеничного борошна, що надає тісту пружності, а хлібу — структури.

Деконструкція страви — творче переосмислення класичної страви з розкладанням її на окремі елементи в новій подачі.

Молекулярна емульсифікація — створення легких пін і стійких емульсій за допомогою лецитину та інших емульгаторів.

Желіфікація — надання рідинам форми гелю чи желе за допомогою желаторів: желатину, агару, пектину.

Зворотня сферифікація — створення сфер зануренням рідини з кальцієм у ванну з альгінатом; підходить для кислих і молочних рідин.

Кріоготування — миттєве заморожування продуктів наднизькими температурами, найчастіше рідким азотом.

Мальтодекстрин — крохмальний порошок, що вбирає жири й перетворює олії на розсипчастий порошок.

Кулінарна піна — невагома аероване текстура з концентрованим смаком, створена сифоном чи блендером.

Реакція Майяра — хімічна реакція між амінокислотами й цукрами при нагріванні, що дає рум'яну скоринку й аромат.

Сферифікація — перетворення ароматної рідини на кульки з тонкою желейною оболонкою та рідкою серцевиною.

Трансглутаміназа — фермент-«м'ясний клей», що зшиває білки й з'єднує шматки м'яса чи риби в одне ціле.

Умамі — п'ятий базовий смак, «м'ясистий» і насичений, який дають глутамати в сирі, томатах і грибах.