КУЛІНАРНИЙ ГЛОСАРІЙ

Бер-маньє — паста з рівних частин сирого масла й борошна для швидкого загущення соусів наприкінці.

Вакуумування — запаювання продукту в герметичну упаковку з видаленням повітря для зберігання чи су-від.

Глазурування — покриття страви блискучою глазур'ю чи сиропом для смаку, блиску та апетитного вигляду.

Деглазування — розчинення підсмажених залишків із дна пательні рідиною для приготування ароматного соусу.

Емульгування — з'єднання двох рідин, що зазвичай не змішуються (як олія й вода), у стійку однорідну суміш.

Замішування — механічне опрацювання тіста для розвитку клейковини, що дає хлібу пружність і структуру.

Карамелізація — нагрівання цукрів до розкладання, що дає золотисто-бурштиновий колір і глибокий смак.

Маринад — приправлена рідина з кислотою, олією та прянощами, у якій витримують продукт для смаку й м'якості.

Обвалювання — акуратне відділення кісток від м'яса, птиці чи риби зі збереженням цілісності м'якоті.

Парбойлінг — часткове відварювання продукту, який потім доводять до готовності іншим способом.

Редукція — уварювання рідини для випаровування води, концентрації смаку й загущення соусу.

Севіче — латиноамериканська страва з сирої риби, «приготованої» кислотою цитрусового соку без вогню.

Темперування — контрольоване нагрівання й охолодження шоколаду для блиску, хрускоту й стабільної структури.

Ферментація — техніка перетворення продуктів корисними мікроорганізмами, що змінює їхній смак, текстуру й користь.

Шпигування — введення смужок сала всередину пісного м'яса спеціальною голкою, щоб зберегти його соковитим.