КУЛІНАРНИЙ ГЛОСАРІЙ

Айолі — густий провансальський соус із часнику й оливкової олії, споріднений із майонезом.

Беарнез — класичний французький емульсійний соус зі збитих жовтків і масла з естрагоном; до стейка.

Велюте — класичний світлий соус зі світлого бульйону, загущеного ру; одна з материнських основ.

Гастрик — карамелізований цукор, розведений оцтом; кисло-солодка основа для фруктових і м'ясних соусів.

Ґремолата — італійська свіжа приправа з петрушки, часнику та лимонної цедри; класика до оссобуко.

Демі-глас — насичений темний м'ясний соус, уварений із коричневого бульйону до глибокого концентрованого смаку.

Еспаньйол — одна з п'яти базових («материнських») соусів французької кухні; насичений коричневий соус.

Заправка — рідкий соус для салатів та інших страв, що об'єднує інгредієнти й додає смаку, вологи й блиску.

Карамельний соус — солодкий десертний соус із розтопленого до бурштинового кольору цукру з вершками й маслом.

Маринара — простий італійський томатний соус із помідорів, часнику, оливкової олії та трав.

Песто — генуезький соус із розтертого свіжого базиліка, кедрових горішків, часнику, пармезану й оливкової олії.

Ремулад — французький холодний соус на основі майонезу з гірчицею, каперсами, корнішонами й травами.

Сабайон — легкий повітряний соус-крем зі збитих яєчних жовтків, цукру й вина, поданий теплим.

Тартар соус — холодний соус на основі майонезу з корнішонами, каперсами, цибулею та зеленню, класичний до риби.

Хариса — вогняна північноафриканська паста зі смаженого гострого перцю, часнику та прянощів.

Чатні — приправа кухонь Індійського субконтиненту: від свіжих паст із зелені до фруктових чатні, уварених із цукром, оцтом і спеціями.